Qu'est-ce que aspergillus oryzae ?

Aspergillus oryzae, également connu sous le nom de koji-kabi ou ferment de riz, est un champignon appartenant à la famille des Aspergillus. Il est utilisé depuis des siècles dans la cuisine asiatique, en particulier dans la préparation d'aliments fermentés tels que le miso, le saké, la sauce soja et le vinaigre. Originaire du Japon, il est également utilisé dans d'autres pays asiatiques comme la Corée et la Chine.

Ce champignon filamenteux est souvent cultivé sur du riz cuit à la vapeur, ce qui favorise sa croissance et sa fermentation. Pendant la fermentation, l'Aspergillus oryzae produit divers enzymes et substances qui aident à décomposer les ingrédients de base et à améliorer le goût et l'arôme des aliments. Par exemple, il produit des protéases qui dégradent les protéines en acides aminés, des amylases qui décomposent les glucides complexes en sucres simples, des lipases qui dégradent les graisses en acides gras, et des phytases qui libèrent les nutriments liés aux phytates. Ces enzymes contribuent à la transformation des ingrédients de base en produits finis fermentés savoureux.

Le koji, le riz fermenté par l'Aspergillus oryzae, est la base de nombreux produits alimentaires fermentés. Par exemple, dans la préparation du miso, le koji est mélangé avec du soja cuit et fermenté, puis vieilli pendant une période allant de quelques mois à plusieurs années. Dans le cas du saké, le koji est mélangé avec du riz cuit et fermenté pour produire l'alcool. La sauce soja est également fabriquée en mélangeant du koji avec du soja cuit et du blé fermenté, qui est ensuite fermenté pendant plusieurs mois.

Outre son utilisation dans la cuisine, l'Aspergillus oryzae est également utilisé dans l'industrie alimentaire pour produire des enzymes utilisées dans la fabrication de nombreux aliments transformés. Par exemple, ses enzymes sont utilisées pour améliorer la texture, la saveur et la stabilité des produits de boulangerie, des boissons, des produits laitiers et des sauces.

En résumé, l'Aspergillus oryzae est un champignon crucial dans la cuisine asiatique traditionnelle, utilisé pour fermenter divers aliments tels que le miso, le saké, la sauce soja et le vinaigre. Sa capacité à produire des enzymes bénéfiques pour la digestion et la transformation des ingrédients en fait un ingrédient essentiel de nombreux plats et boissons savoureux aux saveurs uniques.